חיפוש:
גבינת החודש
גבינת החודש
חלומי - בריח מנטה
המשך
גבינומטר

גבינומטר לקבלת טיפים לאירוח גבינות מושלם!

מספר משתתפים:
חשב
גבינות כבשים - שיעור בהיסטוריה
מתי ואיך התחילו לייצר גבינות ברחבי העולם? והאם ידעתם שלכבשים הישראליות קוראים "אסף"? סקירה קצרה על התפתחות גבינות הכבשים, שהמתיישבים בארץ חיברו היטב לחזון הציוני
מאת יואב מלמד
גבינות בכלל, וגבינות כבשים בפרט, הולכות ותופסות מקום של כבוד בתפריט היומי שלנו. בין אם זאת פטה לצד האבטיח בימי הקיץ הלוהטים או קשקבל חמה מהתנור עם ירקות ועלי מרווה בחורף הקר.
אבל מה הן בעצם גבינות הכבשים? איך מייצרים אותן? וכיצד התפתחו במהלך השנים? חקרנו את הנושא, וגילינו בדרך כמה תשובות מעניינות. בואו איתנו למסע קצר במנהרת הזמן. מתחילים.
 
אל תבכו על חלב שנחמץ
 
הכנה של כל גבינה מתבססת כחומר גלם מרכזי על החלב שאנו שותים כל יום. כשחלב מחמיץ הוא יוצר קרישים עשירים בחלבונים וגם נוזל עשיר בלקטוזה, המכונה מי גבינה. הוספת האנזים רנין או פפסין פועלת על הקזאין, שהוא החלבון הראשי שבחלב, וגורמת להתגבשות הקרישים. הגבן שמתקבל נחתך, מפורר, נדחס או מחומם - כדי להיפטר ממי הגבינה האצורים בו - ונשמר בתנאי אחסון מיוחדים עד להבשלת הגבינה.
 
אלא שכאן נכנס אלמנט השונות בין הגבינות. צורת ההבשלה של כל גבינה מושפעת מתכולת הנוזלים בה, מהחומציות שלה, מנוכחותם של מיקרואורגניזמים ומגורמים אחרים. למעשה, המיקרואורגניזמים המתפתחים בגבן בזמן ההבשלה יוצרים את הטעמים והמרקמים השונים. הגבינות מסווגות לפי תכולת השומן בחלב, לפי דרגת החימום או מידת הפסטור ובהתאם לאנזימים או הבקטריות המתורבתות, כמו עובש ושמרים, שהוספו להן בתהליך הייצור.
 
עוד בימים הראשונים של ההיסטוריה
 
הגבינה הינה מאכל עתיק במיוחד, שייצורו החל עוד בתקופה הפרהיסטורית, אי שם לפני כ-7000 שנה (פלוס-מינוס). ייצור גבינה הומצא במרכז אסיה ובמזרח התיכון, ומשם התפשט לאירופה. עוד בתקופה הרומית ייצור גבינה הפך לתהליך מתוחכם מאוד. ברחבי תחום האימפריה הרומית התפתחו טכניקות שונות ומגוונות לייצר את המאכל.
 
רבגוניות זו הגיעה לשיאה בזמן המהפכה התעשייתית, והידרדרה בעקבות מיכון הייצור. הגבינה ידועה בעיקר כמאכל מונע רעב וכמאכל רצוי למסעות ארוכים. למה? היא יעילה כמזון בזכות ניידותה, זמינותה והכמויות הגדולות של שומן, חלבון וסידן שיש בה. גבינה יותר קלה וקומפקטית מחלב, וניתן לשמור אותה לפרקי זמן ארוכים.
 
בימי הביניים למדו הנזירים לחמם את הגבן וליישנו במערות. כתוצאה, החלו להכין גבינות רבות, כולל גבינות עובש. בשנות השישים של המאה ה-18 נפתח לראשונה ייצור המוני של אנזים ההגבנה. עד סוף המאה, הצליחו מדענים ליצור תרביות חיידקים, שתרמו לייעול הייצור. הכנת גבינות הצאן יצאה מהמסגרות הביתיות ב-1850, עת נבנה בית החרושת הראשון לייצור גבינות במדינת ניו יורק.במלחמת העולם השנייה, חרף המיתון הקשה, דווקא התרבו המפעלים לייצור גבינה, ואט אט נעלמו השיטות המסורתיות.
 
רק בישראל
מסתבר, שלישראל יש לא רק הווה מרשים אלא גם עבר עשיר בתחום הגבינות. בחפירה ארכיאולוגית סמוך לנחל גוברין נחשף כפר, שכבר משנת 4500 לפני הספירה עסקו תושביו בהכנת גבינות. הדבר התברר לאחר שנמצאו במקום מחבצות להכנת חמאה וגבינה.
 
מבין המחלבות הפעילות בארץ כיום, אין ספק שהוותיקה ביותר בישראל היא מחלבת המאירי,הממוקמת בצפת. היא הוקמה לאחר רעידת האדמה הגדולה ב-1837. הגבן שהפיקו מקימי המחלבה, משפחת המאירי, נקרא "צפתית" מתוך הפגנת כבוד לעיר צפת. בזמננו המחלבה מנוהלת על ידי יניב המאירי, בן הדור השישי לגבנים במחלבה. הגבינה הצפתית הזאת עברה גלגולים רבים, ובעיקר התרככה עם השנים.
 
מאז תחילת שובם של יהודי התפוצות לארץ ישראל, בסוף המאה ה-19, ניסו העולים לגדל כאן בעצמם עדרי צאן. החלוצים למדו את המלאכה משכניהם הערבים, ובסוף שנות ה-20 של המאה ה-20 נכנס גידול הצאן לקיבוצים בגליל: מונו מדריכים מקצועיים לענף; הוקמו דירים שהיו בהם כבשים בלבד; ומונו רכזי דיר.
הכבש המקומי הוא מזן אוואסי. בתחילת התפתחות הענף ניסו להכניס לארץ גזעים נוספים, מה שלא עלה יפה.
 
לאחר קום המדינה התרחב ענף הצאן גם למושבים, ואף הוקמו כמה עדרים פרטיים. בתחילת התקופה גידלו כבשים רק לחלב, אך עם השנים החלו לייעד כבשים גם לבשר. כדי להשביח את העדר יובאו מגרמניה כבשים מגזע אוסטפריזי, המתאים גם לבשר וגם לחלב. למכלוא שהתקבל קראו "אסף". למרות שהובאו בהמשך כבשים מגזעים אחרים, עיקר עדר החלב מורכב היום מכבשי "אסף".
 
אף שישראל נתפסת כיום בעולם כמעצמת חלב, פעילות בתחום הכבשים בעיקר מחלבות בוטיק קטנות.
כמעט כולן מתנהלות כעסק משפחתי לאורך דורות, שם הידע והניסיון שנצברו מועברים מאב לבן.
ניתן למצוא כיום בשוק מבחר גבינות כבשים: רכות (לבנה ויוגורט), קשות למחצה (כמו פטה ובולגרית) וקשות (כמו רוקפור, קשקבל וחלומי).
תגובות
שם הכותב
כותרת
טוען תגובות..